1928 : faut-il réorganiser les fourneaux économiques ?
Le 12/10/2021 à 15h08 par Archives municipales
Résumé

A la fin des années 1920, la crise économique aggrave la situation de milliers de Lillois. La municipalité, qui fait de l’amélioration des conditions de vie la population un enjeu majeur de sa politique sociale, renforce l’assistance municipale. L’une de ces aides consiste en la distribution de repas à bas coûts par les fourneaux économiques. Mais leur avenir fait débat : tels qu’ils existent alors, peuvent-ils encore pleinement jouer leur rôle ?

 

Réfectoire d’une cuisine des fourneaux économiques de la Ville de Lille en 1913.

Musée de l’Hospice Comtesse - Fonds Pasquero - 972.44.323

 

Le contexte économique et social à Lille au début des années 1930

 

Durant les années 1920-1930, le progrès social est au cœur des préoccupations de la municipalité. Les défis à relever sont nombreux, notamment dans les domaines de la santé, de l’hygiène, du logement, de l’éducation et de la lutte contre la pauvreté et le chômage.

La municipalité mène une politique ambitieuse d’aménagement de la ville et de construction de logements sains. Elle prend des mesures pour améliorer la santé de la population et favoriser l’emploi. Pour venir en aide aux plus démunis, dont le nombre augmente avec la crise économique, le maire Roger Salengro renforce la politique d’assistance municipale. Entre 1931 et le printemps 1936, environ 100 000 millions de francs d’aides sont versées, en espèces ou en nature.

 

Créés à la fin du XIXe siècle, les fourneaux économiques sont chargés de mettre en œuvre une de ces aides en nature : la distribution de repas chauds à bas coût aux Lillois les plus démunis. Si la Ville s’appuie sur ce dispositif tout au long de l’entre-deux-guerres, son organisation et son fonctionnement posent question, comme en témoignent les débats réguliers qui ont lieu au sein du conseil municipal, de la 5e commission d’hygiène et d’assistance ainsi que de la sous-commission des fourneaux économiques entre les années 1927 et 1932.

 

 

Servir des repas chauds aux plus démunis via les fourneaux économiques

 

Généralement ouverts de début novembre à fin avril, les fourneaux économiques sont au nombre de sept, implantés dans les quartiers ouvriers de Saint-Sauveur, de Wazemmes, du Vieux-Lille et de Moulins. Au cours de la période, des voix s’élèvent pour demander la création d’autres cuisines, dans les quartiers du Faubourg des postes, de Bois Blancs, d’Esquermes et de Saint-Maurice. D’autres au contraire, souhaiteraient qu’ils soient remplacés par une autre forme d’aides.

 

Entre 1927 et 1932, la période d’ouverture des fourneaux économiques s’allonge pour s’adapter au besoin réel de la population touchée par le chômage. Ainsi restent-ils ouverts 18 mois sans interruption, entre octobre 1932 et fin avril 1933. Cette expérimentation ne sera toutefois pas renouvelée. Le bilan dressé pointe une trop faible fréquentation durant les mois d’été, occasionnant un déficit financier important.

 

Le personnel, recruté par la municipalité pour chaque période d’ouverture, est composé d’un administrateur, de 6 cuisinières et de 18 aides. Les personnels déjà employés les années précédentes sont prioritaires ; ils connaissent le fonctionnement des fourneaux ce qui contribue à la qualité du service rendu aux bénéficiaires. Au début des années 1930, les administrateurs ont la direction d’un établissement. Ils doivent s’y rendre le plus souvent possible afin de s’assurer du respect de toutes les mesures en vigueur, notamment aux règles d’hygiène, un point essentiel pour la municipalité.

 

 

En poste dès 7 heures le matin, les cuisinières réceptionnent les denrées, vérifient leur état sanitaire puis préparent les repas. Les fourneaux économiques ouvrent leurs portes à 11h30. Les bénéficiaires peuvent se restaurer sur place jusqu’à 13h30 ou emporter leur repas.

 

Article paru dans Le Réveil du 3 décembre 1926 relatant la visite de M. Roger Salengro, Maire de Lille, à la cuisine de la Baignerie (Vieux-Lille)

Archives municipales de Lille - AT/3689

 

Un article de presse relatant la visite de Roger Salengro à la cuisine de la Baignerie dans le Vieux-Lille en décembre 1926, constate que la clientèle consommant sur place est majoritairement composée d’ouvriers et de petits employés. De nombreuses ménagères optent quant à elles pour la vente à emporter. A partir de 1927, afin d’éviter des abus et mieux maitriser les dépenses, l’administration impose aux clients des fourneaux économiques de présenter une carte spéciale délivrée par la mairie.

 

Dans les années 1920-1930, les repas sont composés de 3 plats : du bouillon, des légumes et de la viande. Généralement peu variés, ils garantissent néanmoins un repas chaud et nourrissant. Les bénéficiaires ont la possibilité d’acheter un plat ou le repas complet.

En 1927, seuls les bénéficiaires des secours de première catégorie du Bureau de bienfaisance (familles nombreuses) reçoivent des bons pour repas complets leur offrant la gratuité totale. Les autres doivent s’acquitter d’un tarif fixé annuellement par délibération du conseil municipal.

La Ville prend en charge près de 50% du coût réel du repas. Ainsi, au cours de la saison d’ouverture 1926-1927, lorsque le bénéficiaire paye 1,50 francs pour une ration complète, l’administration des fourneaux économiques dépense plus du double. Le déséquilibre croissant entre dépenses et recettes fait débat au sein du conseil municipal et de la sous-commission des fourneaux économiques.

 

Trouver un équilibre financier pour garantir la pérennité des fourneaux économiques

 

Lors de la saison 1927-1928, la Ville décide d’augmenter les tarifs. Le repas complet est alors vendu 2 francs alors que son coût de revient pour la Ville, hors frais d’entretien et de loyers des locaux, est de 3 francs. Ce coût est trop élevé pour de nombreux bénéficiaires qui s’en détournent donc. L’année suivante, le tarif descend de nouveau au-dessous de 2 francs. Au prix de nombreux efforts, la Ville parvient à maintenir un tarif de 1,75 francs pour un repas complet entre 1928 et 1932.

 

Arrêté municipal fixant les tarifs des repas délivrés par les fourneaux économiques au cours de la saison 1927-1928

Archives municipales de Lille - AT/3689

 

 

Les comptes de l’administration des fourneaux économiques font l’objet d’une forte attention. En décembre 1929, Gaston Willems, adjoint délégué aux Finances, alerte Charles Saint-Venant, adjoint délégué à l’Assistance, sur l’augmentation des dépenses pour la nourriture délivrée dans les cuisines populaires. Dans une réponse adressée le 11 décembre 1929, Charles Saint-Venant justifie cette augmentation par la décision du conseil d’administration des fourneaux économiques d’acheter de la viande de première qualité. Celle-ci fait suite à de plusieurs incidents survenus autour de viandes avariées. Dorénavant, les bénéficiaires peuvent manger du bœuf de la même qualité que dans les cuisines scolaires. Charles Saint-Venant pointe les bénéfices de cette mesure : « les malheureux indigents qui, parce que mieux traités, viennent plus nombreux cette année qu’auparavant. »

Les années précédentes, les fourneaux économiques n’ont pas vendu autant de repas qu’attendu par la Ville. La baisse de fréquentation, constatée en 1925 et 1928, contribue également au déficit financier par de moindres recettes. Le nombre de rations distribuées a par exemple diminué de 50% sur la viande.

Médiocrité des repas, réfectoires vétustes, coûts encore parfois trop élevés pour une partie des indigents : malgré la paupérisation d’un nombre croissant de Lillois du fait de la crise économique, les fourneaux économiques n’ont plus la faveur du public et de plus en plus de voix interrogent leur avenir.

 

Moderniser les fourneaux économiques ?

 

En octobre 1927, la 5e commission d’hygiène et d’assistance et la sous-commission des fourneaux économiques se réunissent pour évoquer les problèmes posés par les fourneaux économiques. A ceux qui s’interrogent sur l’intérêt leur maintien, M. Deneubourg, adjoint au Maire répond que « les fourneaux économiques ont été créés par la municipalité Delory après son arrivée à l'Hôtel de Ville en 1896. Le parti socialiste ne peut maintenant supprimer cette œuvre»[1].

Dès 1927, la Ville cherche des solutions pour réduire leur coût de fonctionnement (augmentation du tarif du repas, réduction du nombre de bénéficiaires ayant accès à la gratuité totale…). Cependant, ces mesures n’apportent guère d’améliorations. Une réflexion plus profonde est engagée par l’administration communale.

 

En mai 1928, le directeur des fourneaux économique adresse un rapport sur le fonctionnement des fourneaux et propose des pistes de réorganisation au Secrétaire général de la mairie. Selon ce rapport, la désertion d’une partie de la clientèle payante est due à la faible diversité des menus proposés et à leur moindre qualité par rapport à l’offre à peine plus chère de certains restaurants et cabarets privés. La vétusté des cuisines est également mise en avant : « Un restaurant a besoin d’être lumineux et doit présenter un matériel convenable et propre, surtout quand il reçoit des personnes qui connaissent la misère. Il faut, avec le repas qu’on donne, savoir jeter un rayon de soleil dans les cœurs sombres. »

Les repas sont servis dans des gamelles en fer : « ce matériel est d’un rendement économique mais la propreté est toujours d’apparence douteuse : l’assiette en faïence ou en terre de fer exciterait davantage l’appétit du public des fourneaux ». La commission des fourneaux étudie d’ailleurs l’achat d’assiettes en octobre 1928 mais renonce à cet investissement, préférant porter son effort financier sur la qualité nutritionnelle et gustative des aliments.

 

En conséquence, la clientèle payante qui le peut préfère se diriger vers les restaurants ou les cafés privés. C’est ce qui ressort d’une enquête menée par l’administration communale auprès des restaurateurs proposant des repas ouvriers en mai et juin 1928.

 

Recensement des restaurants et cabarets proposant des repas à la population ouvrière au Faubourg des Postes lors de l’enquête de 1928.

Archives municipales de Lille - AT/3689

 

 

Dans chaque quartier, pour un prix avoisinant les 3 francs à 3,50 francs, de nombreux cabaretiers et restaurateurs proposent des repas ouvriers plus diversifiés que ceux des fourneaux économiques. Ils sont le plus souvent composés d’un potage, d’un plat de viande, d’un autre de légumes, d’un verre de bière et d’un morceau de pain. Les menus évoluent au fil des saisons. Ils sont servis dans de la vaisselle, dans des salles plus lumineuses et conviviales que les locaux sombres des cuisines populaires.

 

 

Etat des cabarets et restaurants servant des repas ouvriers, dressé suite à l’enquête de 1928

Archives municipales de Lille - AT/3689

 

 

 

Face aux constats dressés, le directeur des fourneaux économiques propose des solutions plus ou moins ambitieuses pour moderniser les cuisines populaires. Au simple blanchiment des murs des réfectoires, ils préconisent plutôt deux mesures :

 

  • Créer des restaurants ouvriers municipaux, organisés selon le modèle des restaurants d’usine comme il en existe par exemple au sein de la Cotonnière du Sud (avenue de Bretagne à Lille). A ses côtés, six cuisines populaires continueraient de fonctionner selon le modèle ancien. Cette proposition reprend une idée présentée par l’adjoint au Maire Deneubourg, lors de la réunion d’octobre 1927 : « dans ma pensée, je voulais faire au point de vue municipal ce que font certains patrons, retenir l’ouvrier raisonnable dans un milieu confortable et lui donner un repas varié autant que substantiel à prix réduit »[2]. Une réserve est toutefois émise : si cette mesure répond aux attentes des bénéficiaires des fourneaux économiques, elle risque d’exposer la Ville à la critique de causer du tort au commerce local.

 

  • Supprimer les cuisines populaires, ou les réserver aux seuls indigents orientés par le Bureau de Bienfaisance, ce qui permettrait de réduire de moitié les dépenses des fourneaux économiques. A leur place, créer et distribuer des bons donnant droits à un repas complet dans les établissements privés agréés par la Ville. Ces bons fonctionneraient de la même manière que les bons de pain dans les boulangeries, autre dispositif d’aide existant depuis de nombreuses années. Les bénéficiaires choisiraient leur quartier de préférence et s’engageraient à se rendre dans un des restaurants agréés pour s’y restaurer sur place ou emporter des rations à consommer à domicile. Cette piste a la faveur de l’auteur du rapport mais les opposants à cette mesure mettent en avant des risques de trafics de bons de restauration et l’impossibilité de supprimer totalement les fourneaux. En effet, en cas de grèves ou de chômage massif, les restaurateurs ne seraient pas en mesure de fournir un nombre de repas suffisants. Cette mesure reviendrait donc à maintenir deux dispositifs parallèles ce qui engendrerait un surcoût pour l’administration communale.

 

 

La municipalité décide finalement de maintenir les fourneaux économiques. Elle veille à améliorer leur fonctionnement et à optimiser les dépenses. Chaque année, les modalités d’achat des denrées, notamment de la viande, font l’objet de toutes les attentions. Le tarif du repas se stabilise, inférieur à 2 francs. En 1929, chaque cuisine est enfin dotée d’assiettes et des fourchettes sont mises à disposition. En avril 1930, l’agrandissement de la cuisine Manuel et la création d’une cuisine ouvrière modèle sont décidées, en contrepartie de la fermeture de la cuisine du Béguinage. En octobre 1932, une cuisine supplémentaire ouvre au Faubourg des Postes.

 

Au prix d’un effort constant, la ville parvient à maintenir ce dispositif et à en faire profiter un nombre croissant de bénéficiaires, prouvant sa détermination à faire de l’amélioration des conditions de vie des plus pauvres une priorité :

« Les fourneaux économiques, avec l’aide d’administrateurs dévoués, fonctionnent […] à la satisfaction des pauvres, est-ce bien le moment de freiner notre action en réduisant les dépenses utiles ? […] Notre œuvre, œuvre du toujours regretté Henri Ghesquières, a-t-elle donc perdu de sa haute portée morale ? Je ne le pense pas et plus que jamais j’estime qu’une municipalité ouvrière doit consentir, sans aucune réserve, les plus grands sacrifices, lorsqu’il s’agit surtout de donner un peu de bien être aux déshérités. » (Charles Saint-Venant, décembre 1929)

 

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